Estofado de ternera con patatas en olla rápida: La receta de mi casa

Hay guisos que cumplen y otros que te obligan a mojar pan hasta dejar el plato brillante. Este estofado de ternera con patatas pertenece, sin duda, al segundo grupo.

Durante años preparé la versión "sota, caballo y rey": carne, patata, un refrito rápido y tira millas. Quedaba rico, sí, pero le faltaba ese algo que te hace cerrar los ojos en el primer bocado. Un buen día me dio por ponerme juguetona en la cocina, le añadí un par de verduras más como hago en mi receta de ternera con verduras, reajusté las especias... y ¡bam! El cambio fue ¡espectacular!. Pasó de ser un plato de diario correcto a convertirse en la estrella oficial de los domingos en mi casa.

Hoy te enseño a preparar esta maravilla, pero sin pasarte dos horas de reloj vigilando el chup-chup a fuego lento. Usaremos la olla exprés para ahorrar tiempo y energía (que no está la cosa para regalar kilovatios), logrando una carne melosa que se deshace sola y un caldo de esos que resucitan a un muerto.

¿Por qué preparar el estofado de ternera en olla exprés? (Y romper algún mito)

Existe una especie de leyenda urbana gastronómica que dice que la comida hecha en olla rápida pierde alma. Que si no estás tres horas removiendo la cazuela a fuego lento con cuchara de madera, no es un guiso "de verdad".

Déjame decirte algo: mito absoluto.

La magia del estofado reside en la cocción hermética: la carne se cocina atrapada en sus propios jugos, concentrando todos los sabores. La única diferencia entre la cazuela tradicional y la olla rápida es la presión, que consigue ablandar las fibras de la carne en una fracción del tiempo.

• Ahorras tiempo: De 90 minutos de espera pasamos a unos 25-30 minutos de olla.
• Sabor intacto: Al no evaporarse los jugos de golpe, la salsa queda aterciopelada y con una intensidad brutal.
• Menos manchar: Todo se marca, rehoga y cuece en el mismo recipiente. Menos cacharros en el fregadero, más tiempo para ti.

El secreto del éxito: la carne adecuada y el corte de las patatas para guisar

Para que este estofado de ternera con patatas te quede de diez no hace falta volverse loca ni ser una experta en cortes vacunos, pero sí conviene tener en cuenta un par de detalles en la cesta de la compra.

1. La carne: morcillo, jarrete o la bandeja "para guisar" del súper

Si vas a la carnicería, mi corte favorito sin duda es el morcillo o jarrete de ternera. Tiene esas pequeñas vetas de gelatina que, tras la cocción en olla rápida, se deshacen y dejan la carne melosa y tierna como la mantequilla. Es el mismo tipo de carne jugosa que uso cuando preparo mis albóndigas de ternera con tomate, así que si te sobra un buen trozo, ¡ya tienes idea para el siguiente menú!

Ahora bien, la bandeja marcada como "ternera para guisar" del supermercado funciona estupendamente bien. Yo la utilizo a menudo y siempre me sale un guiso de diez. Solo asegúrate de que los trozos tengan un tamaño similar para que se cocinen por igual y no se te quede alguno descolgado.

2. Las patatas: nuevas y "chasqueadas"

Elige patatas para guisar (la patata nueva o la variedad Monalisa son apuestas seguras). Pero el verdadero truco no es solo la variedad, sino la forma de cortarlas:

• No hagas un corte limpio con el cuchillo.
• Hunde la hoja en la patata y, al final, haz un ligero palanqueo para troncharla o chasquearla.
• Al romper la patata de esta forma, esta libera su almidón durante la cocción y consigue que la salsa espese sola, quedando con un cuerpo espectacular sin necesidad de añadir harinas.

Los trucos que marcan la diferencia en este guiso de ternera

Aquí van esos pequeños detalles de cocina real que convierten un estofado corriente en una receta de las que triunfan en casa:

El vino adecuado: del Barbadillo al toque de cava

El vino es el alma de la salsa en este estofado de ternera con patatas, y aquí no hay que escatimar en ganas. Regla número uno: usa siempre un vino que te tomarías agusto en una copa. Si el vino es malo, la salsa saldrá mala.

El truco de las burbujas: Si no tienes blanco a mano, un chorreón de cava o champagne funciona de maravilla. Es la excusa perfecta para darle salida a esas botellas que se quedan olvidadas tras las celebraciones o en la cesta de Navidad. Su acidez ablanda las fibras de la ternera y deja una salsa fina e irresistible.

Los blancos con carácter: Un Barbadillo o un vino blanco macerado en barrica le dan una personalidad tremenda al guiso (aunque sea más oscuro de lo habitual, el saborazo que deja es ¡increíble!). También me encanta usar un buen manzanilla o un vino blanco de Valdepeñas.

Un caldo con personalidad (sin complicarte la vida)

Para cubrir el guiso puedes recurrir al agua con la clásica pastilla de caldo concentrado de toda la vida y te va a quedar estupendo. Sin embargo, si quieres que la carne y las patatas absorban un extra de sabor, prueba a sustituirlos por 1 litro de caldo de carne o de pollo (sirve perfectamente el que viene en brick si no tienes casero). Notarás una gran diferencia en el cuerpo del caldo final.

Ojo con las especias: mis imprescindibles y el punto justo

Las especias y hierbas aromáticas son las que le dan alma a este guiso, pero con ellas siempre es mejor ir de menos a más. En mi cocina nunca faltan la pimienta negra, una buena hoja de laurel, tomillo y, cuando me apetece un matiz más campero, un toque de orégano. El perejil fresco picado me encanta añadirlo dentro del guiso o incluso al final de la cocción para darle un golpe de frescura brutal.

La regla de oro en los guisos tradicionales es probar siempre antes de rectificar. Añade tus especias al rehogar las verduras y la carne. Cuando destapes la olla exprés al final, prueba la salsa: si ves que te pide un toque extra de pimienta o tomillo, ese es el momento justo para ajustarlo sin riesgo de pasarte.

Tiempos de cocción del estofado de ternera según tu olla

No todas las cocinas son iguales y cada olla tiene sus ritmos. Para que la carne quede melosa y las patatas no se deshagan en el caldo, ten en cuenta estas referencias:

• Olla exprés rápida o superrápida (con válvula de dos anillas): Bastarán entre 25 y 30 minutos desde que sube la válvula o empieza a salir el vapor a máxima presión.
• Olla exprés tradicional (la de la pesa que gira): Necesitarás entre 40 y 45 minutos de cocción.
• ¿Qué pasa si te quedas corta?: ¡Qué no cunda el pánico! Es infinitamente mejor quedarse corta de tiempo que pasarse. Si al destapar la olla ves que a la ternera le falta un punto de ternura, simplemente déjala dar un chup-chup a fuego medio sin tapa unos minutos extra hasta que esté a tu gusto.

Preguntas frecuentes sobre la receta de estofado de ternera

¿Y si la salsa del guiso de ternera me ha quedado muy líquida?

Si al destapar la olla te encuentras con un caldo demasiado fluido, no hace falta añadir harinas ni espesantes artificiales. Saca un par de trozos de patata y de zanahoria del propio guiso, cháfalos con un tenedor en un plato y vuelve a integrarlos en la olla. Deja que dé un hervor de 3 minutos sin tapa y verás cómo la salsa coge un cuerpo aterciopelado al instante.

¿Se puede congelar el estofado de ternera con patatas?

Te seré muy franca: la patata congelada no queda bien. Al descongelarse pierde su agua, cambia de textura y se vuelve harinosa y gomosa. Si tienes pensado congelar raciones para llevarte al trabajo, te aconsejo congelar solo la carne con las verduras y la salsa. El día que vayas a consumirlo, le añades unas patatas recién cocidas o fritas en dados y estará como recién hecho.

¡Y con esto y un buen trozo de pan, lo tienes todo listo para triunfar! Como ves, no hace falta complicarse la vida durante horas para marcarnos un guiso de esos que calientan el alma y dejan a todo el mundo rebañando el plato.

Si te animas a prepararlo en casa, me encantaría que me contaras en los comentarios qué tal te ha quedado, o si le has dado tu propio toque personal. ¡Me hace una ilusión enorme leerte!

¡Que lo disfrutes mucho y a disfrutar del chup-chup! 🍲🥖

Estofado de ternera con patatas en olla rápida

Receta por Noemí

Clase de receta: Plato principal, AlmuerzoCocina: Española, TradicionalDificultad: Fácil

Comensales

5

Comensales

Preparación

15

minutos

Cocinado

35

minutos

Calorías

480

kcal

Tiempo total

50

minutos

Aprende a preparar un estofado de ternera con patatas tradicional, meloso y tierno en solo 30 minutos de olla exprés. Un guiso casero reconfortante con salsa espesa de forma natural y un toque especial de vino que le da un saborazo increíble.
*** Las calorías están calculadas para una ración generosa de 350 g.

Ingredientes

• 1 kg de jarrete o morcillo de ternera (o bandeja especial para guisar).

• 1.5 kg de patatas nuevas (especiales para guisar).

• 1 cebolla grande.

• 2 dientes de ajo.

• 2 zanahorias.

• 1 tomate maduro.

• Aceite de oliva virgen extra y sal (al gusto).

• Para la salsa y la cocción:

• 1 vaso de vino blanco de calidad (Barbadillo, manzanilla, Valdepeñas o cava).

• 750 ml (3 vasos) de caldo de carne o pollo (o agua con 1 pastilla de caldo).

• 2 hojas de laurel.

• 1 cucharadita de tomillo (fresco o seco).

• 1 cucharadita de pimienta negra molida.

• 1 cucharadita de orégano seco (opcional).

• Perejil fresco picado (para añadir al final).

Elaboración

• Preparar los ingredientes y la 'mise en place'
  Pela y pica finamente la cebolla y los dientes de ajo. Pela y corta las zanahorias en rodajas no muy finas. Lavar, pelar y picar el tomate en dados pequeños. Pela las patatas y chasquéalas en trozos de bocado (hundiendo el cuchillo y rompiéndolas al final para que liberen su almidón y espesen la salsa).
• Pochar el sofrito de verduras en la olla
  Calienta un buen fondo de aceite de oliva virgen extra (unas 8-10 cucharadas) en la olla rápida a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo picados y pocha durante 4-5 minutos removiendo de vez en cuando. Agrega las zanahorias y, un par de minutos después, incorpora el tomate picado. Cocina todo junto unos minutos hasta que las verduras estén blandochas.
• Sellar la carne con el sofrito
  Añade la carne de ternera troceada directamente sobre el sofrito. Rehoga a fuego medio-alto durante unos minutos hasta que la carne esté sellada y haya cogido color por fuera.
• Añadir el vino, especias y reducir
  Vertemos el vaso de vino blanco (Barbadillo, manzanilla o cava), las hojas de laurel, el tomillo, el orégano, la sal y la pimienta negra. Deja cocer a fuego vivo sin tapa durante unos minutos hasta que el vino reduzca y se evapore todo el alcohol.
• Incorporar las patatas chasqueadas y el caldo
  Agrega las patatas chasqueadas a la olla, vierte el caldo de pollo o carne hasta cubrir los ingredientes y añade un toque de perejil picado. Remueve bien el conjunto, prueba el caldo y rectifica de sal y pimienta si fuera necesario.
• Cocción rápida a presión (30-35 minutos)
  Cierra la olla exprés y pon la válvula a máxima presión. En el momento en que la válvula empiece a silbar o a soltar vapor marcando la máxima presión, baja el fuego a intensidad media-baja y cuenta de 30 a 35 minutos de cocción.
• Reposo final y servir
  Transcurrido el tiempo, apaga el fuego y deja despresurizar la olla dejando salir todo el vapor antes de abrirla. Deja reposar el guiso 5 minutos fuera del fuego para que se asienten los sabores, espolvorea con un poco más de perejil fresco picado si te apetece ¡y a servir bien caliente!

📌 Notas y Tips Útiles

• Gana de un día para otro: Como todo buen guiso, si lo dejas reposar unas horas o lo preparas la víspera, los sabores se concentran y la salsa queda aún más rica.
• Para peques o tiquismiquis: Si no quieren ver trozos de verdura, tritura el sofrito con un poco de caldo antes de echar la carne y las patatas para conseguir una salsa fina.
• Mide bien el caldo: La olla rápida no evapora apenas líquido; cubre los ingredientes justo hasta el nivel de las patatas para que la salsa no quede aguada.
• No tires la salsa sobrante: Congélala en un tarro. Es una base genial para enriquecer un arroz, hacer unos fideos o salsear unos filetes.
• El acompañamiento ideal: Sirve con un buen pan de corteza crujiente para mojar y una ensalada verde ligera para refrescar el paladar.

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