Jamón serrano o jamón ibérico, con cual te quedas? Tipos, corte y utensilios.

El jamón es uno de los ingredientes mas gourmet y de prestigio de los que disponemos en España. Y como tal, no suele faltar en nuestras mesas, sobre todo en celebraciones especiales como Navidad, aunque se puede disfrutar en cualquier momento del año.

Lo principal a la hora de comprar una paleta de jamón, es distinguir entre los distintos tipos de jamones que existen en España. Es muy fácil equivocarse en la elección, puedes llevarte a casa una paletilla y luego al probarla darte cuenta de que no era lo que estabas buscando.

Tipos de jamón serrano o jamón ibérico en España

Se pueden diferenciar dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, cerdo ibérico para el jamón ibérico o cerdo blanco para el jamón serrano. A simple vista podemos comprobar el color rojo fuerte, aroma y sabor intenso del jamón ibérico al contrario del jamón serrano que tiene un color más rosáceo, con un aroma menos intenso y sabor más salado.

Nosotros preferimos comprar jamón ibérico, al menos una vez al año, aunque es más caro, también está más bueno! Según el tipo de alimentación del cerdo de raza ibérica, existen además diferentes tipos de jamón ibérico:

• Jamón Ibérico de Bellota: proviene del cerdo que los últimos 3 meses de vida, han estado libres por el campo comiendo únicamente bellotas.
• Jamón Ibérico de cebo de campo: proviene del cerdo que ha estado en libertad, alimentándose los últimos meses  de cereales y otros recursos naturales del campo.
• Jamón Ibérico de cebo: proviene de cerdos que se alimentan de cereales a lo largo de toda su vida.

En cuanto al jamón serrano, los más importantes en España son:

• Jamón de Trévelez: Se produce en algunas localidades de la Alpujarra granadina, incluida por supuesto, Trévelez. Es el más famoso. La alimentación de los cerdos se basa en cereales fundamentalmente. La carne tiene un color rojo intenso y al probarlo tiene notas dulces.
• Jamón de Teruel: Se elaboran en la provincia de Teruel, en cualquier zona por encima de 800 metros de altitud. Al igual que los buenos jamones, es poco salado y suave, con un color rosado brillante.
• Jamón de Serón: Se produce en las sierras de Almería. Suele ser un jamón grande con alto contenido graso. Poco salado, de textura suave y un sabor dulce.

En la época de Navidad, es cuando más paletas de jamón se consumen, y lo normal, es que compres la paleta entera y la cortes en casa, sale más a cuenta.

Utensilios necesarios para cortar la paleta de jamón serrano o jamón ibérico en casa

Necesitarás un mínimo de experiencia para hacer un buen corte o seguir los pasos que te cuento más adelante, y sobre todo, los utensilios adecuados: un cuchillo especial para cortar el jamón y un jamonero que puede ser de madera o de metal.

Si no te quieres complicar mucho buscándolo y quieres adquirirlo de calidad de forma fácil, y cómoda puedes hacerlo en Jamoneros online en Bricolemar. Súper recomendable! Incluso en esta misma página puedes conseguir el cuchillo jamonero perfecto de la marca Arcos, el mejor que hay para mí, o un kit que incluye además, el cuchillo deshuesador y la chaira (para asentar el filo del cuchillo).

Pasos para realizar un buen corte del jamón serrano o jamón ibérico

Con todos nuestros utensilios a mano, llega la hora de cortar el jamón, todo un arte, por cierto! Un mal corte o servicio en mesa pueden arruinar la mejor de las piezas!

Si sigues estos 5 pasos podrás conseguir un decente corte del jamón y un buen aprovechamiento de la materia prima, sin desperdiciar nada. Así que, adelante!

• Paso 1: Coloca la paleta de jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba, fijándola bien para que no se mueva. Para quitar la corteza de la superficie, utilizaremos un cuchillo jamonero de de cuchilla ancha bien afilado. Marcamos el corte de la loncha y a continuación, retiramos la corteza.
• Paso 2: Quitamos parte del tocino de la cobertura, cuero y costra que es donde se acumulan los mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Una vez limpia la parte superficial de la pieza, ya estamos preparados para cortar las lonchas de jamón. No te olvides, de reservar el tocino retirado para después colocarlo sobre el jamón, así no se resecará con el aire.
• Paso 3: Para el corte de las lonchas, es necesario un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Se procederá a cortar las lonchas siempre en paralelo, en el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera, y dejando la superficie plana. Las lonchas deben abarcar el ancho de la paleta y con la longitud más te guste. Por supuesto, deben ser muy finas, casi transparentes, así se degustan mejor! Si es necesario, tendrás que afilar el cuchillo varias veces, usando la chaira.
• Paso 4: Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte alrededor con un cuchillo puntilla o deshuesador, para que las siguientes lonchas salgan limpias.
• Paso 5: Una vez terminado el corte en esta zona, se da la vuelta al jamón, para continuar cortando. Se realizará de la misma manera que anteriormente.

Este video explica de forma clara como se corta un jamón.

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La carne más cercana a los huesos y con difícil acceso, donde no podremos cortarla en lonchas sino en trozos irregulares, son ideales para formar taquitos y echarlos en una sopa de picadillo por ejemplo. Y los huesos los podemos cortar en trozos con una sierra, para elaborar deliciosos caldos y potajes.

Espero que te haya sido de utilidad este artículo, si es así házmelo saber en los comentarios.

Si te has quedado con ganas de jamón, y quieres algunas recetas con este ingrediente tan suculento, no te pierdas éstas:

• Huevos rotos con jamón serrano, patatas y pimientos
• Canastitas de setas y alcachofas con crujiente de jamón
• Pizza crujiente de jamón serrano e higos