Ensalada de alubias rojas y quinoa con pepino, queso de cabra y cilantro

Hoy comemos una fría ensalada de alubias rojas y quinoa deliciosa. Este tipo de platos ligeros y saludables son ideales para tomar en verano cuando más apetecen, pero que siempre sientan bien independientemente de la estación en la que estemos.

La ensalada de alubias rojas y quinoa o cualquier otra similar con legumbres como nuestra ensalada de garbanzos con sabor a mar o la ensalada de lentejas con aguacate,  o también esta ensalada de arroz basmati con mandarinas, son ideales para llevar en un recipiente hermético a la oficina, a la playa o de picnic. Lo único que debes tener en cuenta es tenerlas refrigeradas y conservar la vinagreta aparte para aliñar en el momento.

La verdad es que esta ensalada es una muy buena forma de comer legumbres durante todo el año, es refrescante y le aportas al cuerpo todos los nutrientes necesarios: poca cantidad de grasas, fibra, y proteínas e hidratos de los buenos!

Preparados, listos, a cocinar ...

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Ensalada de alubias rojas y quinoa, ingredientes

[ingredients title="Ingredientes"]

• 250 gr de alubias o judías rojas cocidas en conserva
• 65 gr de mezcla de quinoa blanca y roja
• 1/2 lata pequeña de pimiento rojo asado en tiras
• 1/4 de cebolla
• 1/4 de pepino
• 2 cucharadas de maíz dulce
• queso de cabra en dados
• cebolla frita
• cilantro fresco
• vinagreta a la mostaza (ver receta)

[/ingredients]

[ingredients title="Ingredientes para la vinagreta a la mostaza"]

• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas de vinagre de manzana o de vino blanco
• 2 cucharaditas de mostaza
• sal y pimienta

[/ingredients]

Ensalada de alubias rojas y quinoa, preparación

[directions title="Elaboración"]

1. Escurrir en agua fría las alubias o judías rojas, para retirar los restos del líquido de conservación. Reservar.
2. Para la quinoa, lo más cómodo y rápido es utilizar los tarritos que vienen preparados para microondas, similares a los que encuentras para el arroz. Colocas un tarrito con la tapa un poco abierta en el microondas durante 1 minuto a máxima potencia (800 w), o directamente, cueces la quinoa (blanca y roja o solo blanca) tal como te explico en la receta de la hamburguesa de quinoa y brócoli.
3. Cortar las tiras de pimiento asado, escurridas de su líquido de conservación, en daditos pequeños.
4. Pelar y cortar el pepino en dados menudos o bastones.
5. Si compras el queso de cabra en una cuña, quitar la corteza y cortar en dados pequeños.
6. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina.
7. Picar muy finamente un puñado no muy grande de cilantro fresco.
8. Listo todos los ingredientes de la ensalada de alubias rojas y quinoa, los disponemos en un cuenco, fuente o ensaladera y mezclamos bien. Añadir el cilantro fresco picado al final.
9. Preparar la vinagreta de mostaza, batiendo con unas varillas todos los ingredientes hasta conseguir una salsa bien ligada.
10. Servir la ensalada bien fría y aderezar en el último momento con la vinagreta! Delicious!

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Unos consejos

• Las cantidades de la ensalada de alubias rojas y quinoa, son orientativas, ya que puedes añadir más o menos según tu gusto.
• Si no dispones de alubias rojas, puedes utilizar las alubias blancas o pintas también en conserva. Quedará una ensalada igual de rica!
• Puedes sustituir el pimiento rojo asado en conserva, por pimiento rojo fresco cortado en dados pequeños e incluso, añadir además un poco de pimiento verde, le irá de maravilla!
• Si no te gusta el queso de cabra, prueba con el queso fresco tipo Burgos o el queso manchego.

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