Guías, consejos y utilidades

Trucos-Guias-TodoCooking

En esta sección queremos sacar de dudas a los cocinillas más novatos. Nuestra intención es ayudarte a que despiertes el chef que hay en ti, y pensamos que estos consejos te vendrán muy bien.

Encontrarás información interesante acerca de las frutas y verduras disponibles en el mercado, algunos consejos para apañarse con lo que tengas a mano en la cocina para medir cantidades en las recetas y algunos de los términos culinarios más usados en gastronomía.

Esperamos que te sean de ayuda.

Preparados..., listos... a cocinar!!

Guía de frutas y verduras

Tenemos una guía mes a mes de las frutas y verduras de temporada en el mercado Español.

Medidas aproximadas

No siempre tienes a mano jarras de medida o utensilios especializados, por eso es bueno conocer las medidas aproximadas usando elementos más comunes en la cocina, como pueden ser cucharas, tazas o vasos.

Equivalencia de medidas en la cocina

Cuando nos referimos a …

Taza = 1 taza de las de té
½ taza, 120 ml.
1 taza, 240 ml.

Para medir con una taza, debes llenarla sin comprimir el ingrediente.

Para “rasar” una cucharada de ingrediente, utiliza un cuchillo para quitar el exceso.

Cucharada = 1 cucharada de las soperas
Cucharadita = 1 cucharada de las de postre
1 cucharada, 15 ml / 15 gr
1 cucharadita, 5 ml / 5 gr

Vaso = 1 vaso de los de agua
Vasito = 1 vaso de los de vino
1 vaso de agua, 250 ml / 1/4 de litro
1 copa de vino, 150 ml

4 hojas de gelatina = 1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo

Una pizca, es la cantidad que puede tomarse entre las puntas de dos dedos.

1 ml = 1cc
1000 ml = 1000cc = 1 litro

Términos culinarios

En la cocina se utilizan términos propios.  Algunos los conoces de sobra, pero otros son un poco mas técnicos.

Para que no te pierdas, hemos preparado este pequeño listado de términos culinarios que esperamos te sirva de guía.

• Aa •

Adobar
Sumergir alimentos en un líquido, o mezcla de especias para darles sabor.

Aliñar
Aderezar, adobar o marinar.  Consiste en agregar al alimento una combinación de sazones, aceites o especias.

Almíbar
Jarabe resultante de la coccion del azúcar con algún líquido (generalmente agua o algún licor)

Aromatizar
Añadir especias o esencias que modifiquen o intensifiquen el aroma del alimento.

Áspic
Plato frío que se presenta cubierto de gelatina. Puede ser carne, pescado, fruta o verdura.

• Bb •

Baño o Bañar
Sumergir un alimento en un medio líquido (ej.; una salsa), para que quede una capa sobre el alimento. Se usa mucho en repostería (bañar en chocolate)

al Baño María
Colocar los alimentos en un utensilio (cacerola, olla, bol o similar) dentro de otro utensilio de mayor tamaño y lleno de agua caliente,  evitando así el calor directo sobre el mismo. Se utiliza en recetas con mucho huevo batido, para evitar un cuajado demasiado rápido y duro.

Bridar
Atado de alimentos con hilo especial para cocina (bramante). Suele utilizarse para evitar que el relleno se caiga y el alimento pierda su forma al rellenar carnes o pescados.

Brasear
Cocer carne, pescado o verduras en el horno o asador, después de haberla dorado a fuego vivo.

• Cc •

Caramelizar
Cubrir con caramelo (agua y azúcar). Suele aplicarse a moldes o utensilios de cocina donde luego se dispondrá la mezcla de flanes, pudines, etc. También se utiliza para añadir contraste de sabores y endulzar a alimentos como cebollas, ajos, etc.

Clarificar
Limpiar de impurezas y grasas un caldo para que resulte más “claro”.

Condimentar
Añadir condimentos (especias, sazones, etc.) para mejorar el sabor de un plato.

Cuajar
Proceso por el que una preparación o ingrediente líquido se convierte en sólido.

• Dd •

al Dente
Punto de cocción donde la pasta o el arroz empiezan a estar tiernos pero sin perder consistencia. En este punto la verdura conserva más nutrientes.

Desalar
Sacar la sal de un alimento para el que se ha utilizado el proceso de salazón para su conservación (ej: bacalao).

Descorazonar
Quitar el centro a frutas o verduras. Suele ser necesario el uso de un utensilio específico llamado “descorazonador”.

Desglasar
Añadir vino al recipiente donde se ha preparado el alimento para conseguir una salsa aprovechando jugos y grasa obtenidos durante la cocción.

Desgrasar
Retirar la grasa de caldos y sopas. También se usa para el proceso de limpiar grasa y nervios a algunas piezas de carne.

• Ee •

Empanar
Rebozar un alimento por huevo y pan rallado para despues freirlo u hornearlo.

Emulsionar
Mezclar dos líquidos a priori incompatibles entre sí (ej: agua y aceite).

Encebollar o Encebollado
Incorporar mucha cebolla a un guiso.

Enharinar
Cubrir o espolvorear con harina.

Escabeche
Adobo (suele ser en aceite, especias y vinagre o vino) utilizado para la conservación de alimentos.

Escaldar
Cocinar alimentos en agua hirviendo durante unos 30 segundos para facilitar su posterior pelado.

Escalfar
Técnica de cocina, generalmente aplicada al huevo, con la cuál cocinamos un alimento en agua o caldo, sin que llegue a hervir.

Espesar
Hacer más densa una salsa. Los métodos son variados, desde la reducción de líquidos hasta el añadido de espesantes como la harina o similares

Estofado
Guiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los ingredientes en crudo e incorporados todos juntos y a la vez.

• Gg •

Guarnecer
Añadir una guarnición a una preparación.

Guarnición
Acompañamiento de un plato, generalmente consistente en verduras, hortalizas o legumbres

• Hh •

Hidratar
Devolver la humedad original de un alimento sumergiendolo en líquido, normalmente agua.

• Jj •

corte en Juliana
Tipo de corte, generalmente de verduras, para crear tiras finas y largas

• Ll •

Levar
Reacción que produce el uso de levaduras. Generalmente se “deja levar” una masa, es decir, que se deja reposar a la espera de que la levadura haga su función y fermente la masa.

Ligar
Incorporar un ingrediente espesante o emulsionante para dar cuerpo a una preparación, generalmente salsas.

• Mm •

Macerar o Marinar
Colocar un alimento en un líquido o combinación de líquidos y especias para que este adquiera los sabores del macerado.

Majar
Machacar en un mortero.

Mousse
En francés significa “espuma”. Suele aplicarse en postres y se consigue montando claras de huevo a punto de nieve.

• Nn •

Napar
Cubrir con salsa o crema (ej: un bizcocho con crema pastelera o con chocolate para una tarta).

• Oo •

Orear
Dejar al aire un ingrediente o preparación hasta que se deseque o pierda la humedad.

• Pp •

Papillote
Cocinar un alimento envuelto en papel resistente al calor (papel de aluminio o papel sulfurizado) en su propio jugo. Existen recipientes especializados de silicona.

Pincelar o Pintar
Aplicar huevo batido, un almíbar, una glasa o una salsa con un pincel o brocha de cocina.

Pochar
Cocinar cebolla a fuego medio-bajo con aceite hasta que esta quede blanda y transparente. Se puede aplicar a más alimentos, normalmente para verduras cuando queremos que estas se reblandezcan en la sartén, sin necesidad de cocerlas.

• Qq •

Quiche
Tartaleta salada compuesta de una base de masa quebrada o masa brisa y diversos rellenos, en los que el huevo y la nata unen el resto de ingredientes.

• Rr •

Rebozar
Pasar un alimento por huevo y harina para posteriormente freírlo.

Rectificar
Añadir sazón (sal, pimienta, especias) si tras probar el plato, sintiéramos que falta algo de sabor. También en las salsas añadiendo algún espesante si hubiera quedado demasiado líquida, o líquido si quedara muy espesa.

Reducir
Evaporar el agua de una salsa para concentrar su sabor y espesarla. Para reducir una salsa o un caldo ponemos la cazuela a fuego medio-alto, sin llegar a hervir. Muy importante no tapar la cazuela, sino el agua que se evapora vuelve a la salsa y no reducira. Iremos notando que la salsa espesa, y podemos parar cuando queramos, según nuestro gusto o indicaciones de la receta.

Rehogar
Similar a pochar, pero se aplica a otro tipo de verduras. Cocemos el alimento a fuego medio-bajo hasta que queda blando, con la sartén o cazuela tapada, para que no se evapore el jugo que suelta.

• Ss •

Salsear
Verter salsas sobre los alimentos.

Saltear
Cocinar en sartén con poca materia grasa (aceite o mantequilla) y a fuego fuerte. El propósito es dar un toque de calor y cocinar los alimentos sin que estos pierdan su textura, por ello, los alimentos deben estar poco tiempo y hay que echarlos cuando el aceite o mantequilla estén bien calientes. Se saltea sólo durante unos escasos minutos y nunca con la tapa puesta.

Sofreir
Similar a pochar y rehogar. Cocinamos verduras a fuego medio-bajo para que estos se cuezan y suelten su jugo. La finalidad es que estos ingredientes formen parte luego de otra preparación o de una salsa.

• Tt •

Tamizar
Pasar ingredientes secos o en polvo (harinas, ralladuras, etc.) por un tamiz o colador, para eliminar grumos y hacer más finas las preparaciones con esos ingredientes.

Tempura
Masa líquida de origen japonés a base de harina y agua con hielo. Se usa para rebozar alimentos y después freirlos.

• Vv •

Vinagreta
Salsa emulsionada a base de aceite, sal y vinagre u otras especias.

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