Vichyssoise: La receta definitiva de la crema de puerros fría más elegante

Me encanta la cocina francesa; es una gastronomía llena de sabores profundos y aromas a mantequilla, donde siempre encuentro esa mezcla equilibrada entre lo tradicional y lo innovador. Entre mis platos preferidos sin duda está la Vichyssoise: una variación sublime de la tradicional sopa francesa de puerros y patatas que nunca falta en mi recetario de verano junto a mi inseparable Gazpacho andaluz tradicional.

Por su nombre, podría dar la apariencia de ser una elaboración técnica o complicada, pero nada más lejos de la realidad. Como siempre os digo, la base es la sencillez de una clásica sopa de puerros y patatas, a la que simplemente añadimos nata (crema de leche) o leche para transformarla en una crema refinada de textura muy ligera y aterciopelada.

Un consejo de mi cocina: Yo suelo prepararla en ocasiones especiales como primer plato. Es ideal porque resulta muy digestiva y, lo mejor de todo, es que puedes dejarla preparada con antelación sin ningún problema. Aunque lo más habitual es tomarla como una crema fría servida en un tazón, os confieso que tibia también está estupenda. ¡Es el entrante perfecto para sorprender sin complicarte la vida!

Secretos de los ingredientes para una Vichyssoise de 10

Para que esta crema fría pase de ser un puré normal a una auténtica delicia gourmet, el truco para que salga perfecta está en cómo usamos cada ingrediente:

• El Puerro (solo lo blanco): Para mantener ese color marfil tan bonito, solo vamos a usar la parte más clara. Lo verde guárdalo para un caldo, que aquí nos daría un sabor demasiado fuerte y un color raro.
• La Patata ideal: Si puedes, elige patatas harinosas (como la Monalisa o Kennebec). Tienen el almidón justo para que la crema coja cuerpo solita, sin inventos.
• Mantequilla vs Aceite: La receta de toda la vida pide mantequilla para ese aroma francés tan rico. Pero oye, que si prefieres usar un buen aceite de oliva suave, también te va a quedar de lujo.
• El toque de la Nata: La crema de leche es la que le da esa suavidad final. Si quieres que sea más ligera, la leche evaporada es una alternativa estupenda, aunque no quedará tan sedosa.

Mis trucos para que te quede de lujo

Antes de ponernos el delantal, te cuento un par de cosas que he aprendido haciendo esta crema y que marcan la diferencia:

• El secreto del sofrito: No tengas prisa. El puerro tiene que "sudar" a fuego lento con la mantequilla hasta que esté tierno, pero vigila que no se tueste. Si coge color, la crema ya no será blanca y el sabor cambiará. Queremos que se ablande, no que se fría.
• Textura de seda (sin hilos): Aunque tengas una batidora que lo triture todo, mi consejo es que pases la crema por un chino o un colador de malla fina. Se tarda un minuto y te aseguras de quitar cualquier hebra rebelde del puerro. Es la diferencia entre un puré de diario y una crema especial.
• El reposo en la nevera: Esta receta está mucho más rica de un día para otro porque los sabores se asientan. Déjala enfriar bien; servirla bien fresquita es lo que la hace tan apetecible cuando aprieta el calor.

Preparados, listos, a cocinar ...

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La mejor Vichyssoise casera: crema de puerros fría, suave y fácil

Receta por Noemí

Clase de receta: Sopas y cremas fríasCocina: FrancesaDificultad: Fácil

Comensales

4

Comensales

Preparación

15

minutos

Cocinado

35

minutos

Calorías

285

kcal

Tiempo total

50

minutos

Aprende a preparar una Vichyssoise tradicional de textura sedosa y sabor delicado. Una crema de puerros fría, muy fácil y perfecta para dejar lista con antelación. ¡El entrante más elegante y refrescante de mi recetario!
*** La receta es vegetariana si usas caldo de verduras en lugar de pollo.
*** Las kcal expresadas son para una ración/comensal (250-300 ml)

Ingredientes

• 4 puerros grandes (solo la parte blanca)

• 500 gr de patatas Gourmandine (o para cocer)

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal

• 1 cucharada de aceite de oliva suave

• 2 vasos y medio de caldo (pollo o verduras) (625 ml)

• 250 ml de nata líquida o leche evaporada

• Sal y pimienta blanca al gusto

Elaboración

• Prepara la base: Lava los puerros y trocea solo la parte blanca. Pela las patatas y cháscalas con el cuchillo para que suelten el almidón.
• Sofríe: Derrite la mantequilla con el aceite en una olla. Rehoga las verduras a fuego suave sin que cojan color para que la crema quede blanca.
• Cuece: Salpimenta al gusto, cubre con el caldo y deja que hierva a fuego medio unos 30 minutos hasta que todo esté tierno.
• Tritura y cuela: Tritura bien la mezcla, añade la nata y remueve. Pasa la crema por un chino o colador para eliminar fibras y que te quede sedosa.
• Sirve: Rectifica el punto de sal y sírvela fría o tibia en cuencos.

Notas

• Color impecable: Usa solo la parte blanca del puerro y pimienta blanca para un tono marfil perfecto.
• Textura de seda: Pasa siempre la crema por un chino o colador; marca la diferencia entre una crema casera y una profesional.
• Sabor: Prepárala con antelación. Reposar unas horas en la nevera intensifica los sabores.
• Presentación: Sirve con cebollino picado o costrones de pan para añadir contraste y color.
• Aprovechamiento: Guarda la parte verde del puerro en el congelador para futuros caldos; tiene muchísimo sabor.
• Consistencia: Si queda muy espesa tras enfriar, aligérala con un chorrito de caldo o leche fría.

Datos nutricionales

• Tamaño de las raciones: 300g
• Raciones: 1
• Calorías: 285kcal
• Carbohidratos: 19g
• Proteínas: 3.5g
• Grasas: 22g
• Grasas saturadas: 14g
• Grasas poliinsaturadas: 1.1g
• Grasas monoinsaturadas: 5.2g
• Grasas trans: 0.4g
• Colesterol: 55mg
• Sodio: 450mg
• Potasio: 580mg
• Fibra: 2.8g
• Azúcar: 4g
• Vitamina A: 125IU
• Vitamina C: 18mg
• Calcio: 75mg
• Hierro: 1.1mg

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¿Con qué acompañar tu Vichyssoise y cómo conservarla?

Ya tienes tu crema lista y con una textura de diez, pero ahora toca el toque final. Si quieres que tu Vichyssoise casera entre por los ojos, no la sirvas "a palo seco". A mí me encanta picar un poco de cebollino fresco por encima; le da un aroma increíble y ese contraste verde que tanto necesita. Si buscas algo más crujiente, unos costrones de pan frito o unas semillas de calabaza le van de cine.

¿Quieres servirla en una ocasión especial o en Navidad?

Toma nota de estos toppings de lujo: unas virutas de jamón ibérico crujiente, unas gambas salteadas o incluso unas gotas de aceite de trufa. Con eso ya la tienes vestida de gala para cualquier celebración. Además, aunque sea una crema famosa por tomarse fría, en invierno puedes servirla tibia; templada es una delicia absoluta que reconforta muchísimo.

En cuanto a la conservación de cremas, ten en cuenta que esta receta lleva nata y patata. Aguantará perfecta en la nevera unos 2 o 3 días dentro de un táper bien cerrado. Eso sí, un consejo de amiga: no la congeles. La patata cambia de textura y la nata se puede cortar al descongelar, perdiendo toda esa seda que tanto nos ha costado conseguir. Si ves que al sacarla de la nevera está demasiado espesa, bátela un poco con un chorrito de leche fría y volverá a estar perfecta.

Variaciones de la receta: adáptala a tu gusto

Lo bueno de esta crema es que es muy agradecida y permite jugar un poco con los ingredientes según lo que tengas en la despensa o tus necesidades:

• Versión más ligera: Si quieres recortar calorías, sustituye la nata líquida por leche evaporada o incluso por un par de yogures griegos naturales (sin azúcar, ¡claro!). Perderás un poco de ese toque francés, pero ganarás en ligereza.
• Vichyssoise sin lácteos (Vegana): ¿No tomas leche? No pasa nada. Cambia la mantequilla por un buen aceite de oliva virgen extra y usa crema de coco (la de cocinar) o nata de soja. El sabor cambiará un pelín, pero queda igual de cremosa.
• Añade otra verdura: A veces le añado media manzana ácida (tipo Granny Smith) al sofrito. Le da un punto de frescor brutal que sorprende a todo el mundo. Y si te gusta experimentar con texturas así de untuosas, mi Gazpacho de aguacate es otra opción increíble que tienes que probar; es igual de fino pero con un toque tropical que engancha.

Todo lo que necesitas saber para que te salga perfecta

Es normal que te asalten algunas dudas cuando te pones manos a la obra. Aquí te respondo a esos detalles de última hora que marcan la diferencia entre una crema normalita y una de diez:

¿Se puede congelar la crema de puerros?

Poder, se puede, pero no te lo recomiendo. Al llevar patata y nata, la textura cambia al descongelarse; la patata se vuelve "arenosa" y la grasa de la nata tiende a separarse. Si la haces para consumir en el momento o en los próximos 3 días, la disfrutarás muchísimo más.

¿Por qué me ha quedado la crema con un toque amargo?

Esto suele pasar por dos razones: o has usado la parte muy verde del puerro (que es más amarga) o se te ha tostado un poco el sofrito. Recuerda que el secreto es pochar el puerro a fuego muy lento para que sude, sin que llegue a coger color.

¿Puedo hacerla sin patata?

La patata es la que da cuerpo y una textura aterciopelada sin necesidad de usar harinas. Si quieres quitarla, puedes sustituirla por calabacín pelado (para que no dé color verde), aunque el sabor cambiará un poco y la textura será más ligera.

¿Es obligatorio pasarla por el chino?

Obligatorio no hay nada en la cocina, pero si buscas ese acabado de restaurante, es el paso que no te puedes saltar. El puerro tiene fibras que la batidora no siempre deshace. Al colarla, te aseguras una seda pura en el paladar.

¿Te has quedado con ganas de más platos fresquitos?

Si la Vichyssoise te ha conquistado, te animo a que sigas explorando otras opciones para tus cenas de verano. Hay días en los que el cuerpo pide algo todavía más rápido o con un toque diferente, y estas dos son mis apuestas seguras:

• Sopa fría de pepino con yogur: Es, sin duda, la receta más refrescante de todo el blog. El punto del yogur la hace súper digestiva y ligera, ideal para esas noches en las que no quieres nada pesado.
• Sopa de melón y manzana con jamón: Si te gusta el contraste entre dulce y ácido, esta receta te va a sorprender. Es original, elegante y se prepara en un abrir y cerrar de ojos.

¡Espero que disfrutes de estas sopas tanto como yo! Cuéntame en los comentarios cuál ha sido tu favorita o si les has dado tu propio toque personal. ¡Buen provecho!