Cazón en adobo o bienmesabe. Receta andaluza tradicional.

Cazón en adobo o bienmesabe

Escrito por 👩‍🍳 Noemi

Organizado como: Cocina Española, Entrantes, Pescados y mariscos

El cazón en adobo o bienmesabe, es una tapa típica de Cádiz, que también se suele cocinar en otras provincias andaluzas como en mi tierra, Sevilla.

No hay bar, ni chiringuito de playa andaluz que se precie, que no sirva en su carta el cazón en adobo o “el adobo” llamado más comúnmente. Es una receta muy sencilla y económica, y suculenta al mismo tiempo. Se suele tomar en verano como aperitivo o entrante, acompañado de una buena cervecita fría y en algunas ocasiones, también de salsa alioli o unos gajos de limón.

Según la época del año, en Sevilla se mezclan varios olores característicos de la ciudad, pasando del incienso en Semana Santa, al azahar en primavera o el de las frituras de los bares del centro o alrededores. El olor que más me gusta es el del adobo recién hecho de la calle Tetuán, proveniente de una pequeña taberna modesta con años de historia, donde también puedes degustar sus famosos boquerones en adobo. Un lugar muy recomendable a tener en cuenta si vas a visitar Sevilla!

El adobo donde maceramos el cazón o tintorera, se prepara con una mezcla de vinagre de Jerez, a ser posible, y especias. Se deja reposar durante horas, se fríe en aceite de oliva bien caliente y se come recién frito.

Cuando prepares el cazón en adobo recuerda tener a mano varios accesorios o suministros necesarios, a la hora de cortar las rodajas de cazón fresco, un buen cuchillo para cortar pescado o unas tijeras de acero inoxidable y una tabla de cortar; al realizar el adobo, un mortero y un bol o fuente, y al freírlo una sartén de calidad antiadherente y unas pinzas de cocina.

Preparados, listos, a cocinar ...

 

Cazón en adobo o bienmesabe

Cazón en adobo, ingredientes

  • Servicios: 2-4
  • Tiempo: 30 minutos + reposo
  • Dificultad: Súper Fácil

Las temperaturas están indicadas en grados centígrados.

Recuerda que si tienes dudas sobre esta receta, más abajo puedes dejarnos un comentario.

Ingredientes

  • 500 gr de cazón fresco, en rodajas o cortado en cubos regulares + la espina central
  • 250 ml de vinagre de Jerez o de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Harina especial para freír o harina de garbanzo
  • aceite de oliva suave
  • sal

Cazón en adobo o bienmesabe

Cazón en adobo, preparación

Elaboración

  1. Pide a tu pescadero de confianza que te corte las rodajas de cazón o tintorera en cubos regulares, y te guarde también la espina central (le da más gusto al adobo). Sino, también puedes comprarlo en rodajas y limpiarlo y cortarlo tú mismo en casa.
  2. Pelar los dientes de ajo y picar finamente.
  3. Añadir en un mortero, el ajo picado, el orégano y un poco de sal. Majar bien hasta conseguir una pasta bien triturada.
  4. Verter a continuación en el mortero, el vinagre y remover bien.
  5. Colocar el cazón bien limpio, y escurrido de su jugo en una fuente o bol de plástico, y agregar el majado de ajo con el vinagre.
  6. Añadir además el comino molido, el pimentón dulce, un poco más de sal, si quieres y la espina central que teníamos apartada.
  7. Mezclar bien para que el cazón coja todo el sabor del macerado. El cazón debe quedar cubierto con el adobo.
  8. Tapar la fuente o bol, y guardar en el frigorífico al menos 5-6 horas o durante toda la noche.
  9. Una vez el cazón está bien adobado, escurrimos de su macerado y secamos con papel absorbente de cocina.
  10. Calentar abundante aceite de oliva suave en una sartén honda u olla. El aceite debe estar bien caliente pero sin humear.
  11. Mientras tanto, enharinar bien uno por uno los cubos de cazón en adobo.
  12. Freír el cazón en tandas de pocas unidades con el fuego medio, hasta que queden dorados.
  13. Escurrir en papel absorbente de cocina, para quitar el exceso de aceite.
  14. Servir inmediatamente bien calentito, acompañado de un poco de salsa alioli o un gajo de limón.

Unos consejos

  • El adobo se puede realizar también con vinagre de vino blanco, de sidra o manzana, aunque lo ideal es con vinagre de Jerez. Con éste último el adobo quedará más potente, pero puedes rebajarlo también con un poco de agua si lo prefieres, o usar un vinagre más suave como el de manzana.
  • Igualmente puedes añadir en el adobo, 2 hojas de laurel y un poco más de pimentón dulce. Según tu gusto!
  • No he preparado el adobo con otro tipo de pescado, ya que es tradicional hacerlo con el cazón. Si no lo encuentras, puedes probar a realizarlo con merluza o mero, por ejemplo. Y ya me cuentas!
  • Si te gustó esta tapa tan típica andaluza, no puedes entonces dejar de probar los boquerones fritos al limón. Te encantarán seguro!!

Cazón en adobo o bienmesabe

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