El risotto ai funghi o risotto de setas, es un clásico plato italiano otoñal para disfrutar poco a poco notando todo su sabor intenso a setas y aroma a tierra. Está increíble!

Muy popular en Italia, es uno de los risottos que más se preparan también en el resto del mundo, por su simplicidad y rapidez en su elaboración. No necesitas tener muchos conocimientos culinarios para preparar un buen risotto de categoría.

Durante la temporada de Otoño es fácil encontrar setas frescas de todo tipo y durante todo el año, en conserva, liofilizadas o deshidratadas y congeladas. Así que no tendrías ninguna complicación de hacer un risotto de setas con el producto principal, las setas. El sabor variará notablemente, sobre todo si escoges la opción de utilizar setas congeladas, que siempre llevan más agua por lo que estarán un poco más insípidas, te recomiendo mejor preparar el risotto con las frescas, en conserva o liofilizadas.

Es importante también escoger setas con mucho sabor como el boletus edulis, que le dará una fragancia y textura a tu risotto espectacular, aunque siempre puedes optar por reemplazarlo por hongos más humildes y económicos como el champiñón o las setas ostras.

Para mi receta de risotto, he utilizado un mix de setas con champiñones portobello (mucho más sabrosos que los champiñones blancos de París de toda la vida 😉), y un buen caldo de calidad de boletus edulis en vez de verduras, que ha potenciado el sabor del risotto enormemente! El arroz utilizado especial risotto, que puedes escoger entre las variedades más usadas para este caso, carnaroli o arborio. Muy importante para que te salga un risotto de auténtico lujo!

Preparados, listos, a cocinar ...

Si tienes alguna duda con esta receta, déjame un comentario más abajo 🙂

Risotto de setas

Receta por Noemi

Clase de receta: Arroces, PrimerosCocina: Italia, InternacionalDificultad: Fácil

Servings

servings

Prep time

minutos

Cooking time

minutos

Total time

minutos

Ingredientes

200 gr de arroz arborio o carnaroli, especial para risotto
750 ml de caldo de boletus edulis o de verduras
200 gr de setas variadas frescas (50 gr para decorar)
1/2 cebolla pequeña
1/4 puerro
100 ml de vino blanco (el mío Montilla-Moriles)
50 gr de queso parmesano rallado
60 gr de mantequilla sin sal
Aceite de oliva
sal

ElaboraciÓn

Pelamos la cebolla y la picamos muy finamente en brunoise.
Retiramos los extremos y la capa superficial del puerro, lo picamos también muy menudo.
Limpiamos las setas con un paño limpio y seco, y las cortamos en trozos pequeños.
A continuación, ponemos a calentar a fuego medio el caldo de boletus o de verduras. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo mantenemos caliente durante todo el cocinado.
Por otro lado, y en otro fuego, calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva junto con 40 gr de mantequilla sin sal, en una sartén grande antiadherente.
Pochamos a fuego medio la cebolla con el puerro picados unos minutos hasta que estén blandos. Removemos de vez en cuando y añadimos una pizca de sal.
Añadimos las setas y rehogamos hasta que estén tiernas.
En este momento, incorporamos el arroz y removemos bien para que se impregne de la grasa del aceite y la mantequilla. Tostamos unos 2-3 minutos.
Vertemos el vino blanco y removemos de nuevo. Dejamos evaporar el alcohol, cociendo a fuego fuerte unos minutos.
Ahora vamos añadiendo cazos del caldo caliente de boletus o verduras (que teníamos en el otro fuego) al arroz, a medida que nos vaya haciendo falta. Empezaremos con dos cazos de caldo, y vamos removiendo.
Cuando veamos que el arroz se ha quedado sin caldo, añadimos otro cazo más de caldo caliente y removemos.
Repetiremos el mismo proceso hasta terminar con el caldo y con la cocción del arroz (16-18 minutos aprox).
Añadimos sal al gusto, pero poca porque hay que tener en cuenta que el caldo lleva sal y el parmesano que añadiremos al final también. Así que no te pases!
Debemos remover el arroz en círculo todo el tiempo que dure el cocinado, para facilitar la salida del almidón del arroz, que permitirá que quede mucho más cremoso.
Probamos el punto del arroz, que debe quedar al dente, ni blando ni duro. Con el reposo tiende a ablandarse el grano del arroz. Rectificamos de sal si fuera necesario.
Antes de terminar con la cocción del risotto, saltearemos los 50 gr de setas que reservamos, para decorar después en el emplatado.
Una vez listo el arroz, en su punto, retiramos del fuego y añadimos el queso parmesano rallado y una nuez de mantequilla (20 gr). Removemos.
Servimos inmediatamente con las setas salteadas y un poco de parmesano rallado.
Sabor intenso a setas y con textura cremosa, pruébalo y me cuentas!

Anotaciones

Es importante remover el arroz en círculo varias veces durante el cocinado, para que se suelte el almidón y el risotto resulte cremoso.
Yo he utilizado un caldo de boletus edulis de calidad comprado, pero puedes usar si no lo encuentras, un caldo de verduras envasado o hacerlo tú mismo casero. Si no tienes a mano ninguno de los dos caldos, puedes utilizar caldo de pollo, aunque no es lo ideal.
El arroz también es uno de los ingredientes principales para elaborar un risotto de categoría, no nos vale cualquiera. Un arroz tipo carnaroli o arborio sería lo ideal, ya que son especiales para preparar risotto, sino un arroz bomba en su defecto.
En esta ocasión, he utilizado un mix de setas variadas frescas, pero también puedes usar setas congeladas (previamente descongeladas para que no suelten agua) o en conserva. Lo suyo es escoger setas con mucho sabor como funghi porcini, shiitakes, boletus.. etc

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En cuanto elaboras tu primer risotto, te entra el gusanillo de probar muchos más, ya que que quedan con una textura muy cremosa, son sabrosos y tienen un aroma y fragancia extraordinaria! Así que aquí abajo te dejo una lista de algunas recetas más de risottos y arroces igualmente deliciosos!